Ingrédients: 

2 belles joues de bœuf
50 g d’huile de tournesol
100 g d’échalotes émincées
30 g de concentré liquide gastrique CHEF®
30 g de réduction de vin rouge et porto CHEF®
125 g de jus de veau Special Edition CHEF® 
125 g de Demi-Glace naturelle CHEF®
300 g d’eau
Sel de Guérande & poivre blanc

Garniture:

24 échalotes griselles
1/2 céleri boule
2 grosses carottes
150 g de jus de veau Special Edition CHEF®
150 g d’eau
25 g de beurre
Sel, poivre blanc & sucre cassonade
2 très grosses pommes de terre (Type Bintje ou Agata)

Finition:

4 tranches de pain de mie
75 g d’huile d’olive
Fanes de carottes
Pluche de persil plat
Copeaux de carottes crus

Préparation: 

Parez les joues de bœuf. Dans une cocotte-minute, colorez vivement les joues et les parures à l’huile. Débarrassez et réservez. Suez les échalotes dans la cocotte, remettez-y la viande et déglacez avec le concentré liquide gastrique CHEF®. Mouillez avec le jus de veau CHEF® et la Demi-Glace naturelle CHEF®, l’eau et la réduction de vin rouge et porto CHEF®. Fermez la cocotte-minute et laissez cuire pendant 1h15 à 1h30 à feu doux. Décantez les joues et laissez refroidir. 

Pour la sauce vin rouge et porto, filtrez le jus de cuisson des joues de bœufs. Dégraissez et réduisez à consistance. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. 
Faites cuire les échalotes pelées, dans le jus de veau naturel CHEF®, une noisette de beurre et l’assaisonnement. Egouttez et réservez au frais. Glacez les échalotes avec une cuillère de leur jus de cuisson réduit. Réalisez de petites billes de carottes et de céleri à l’aide d’une cuillère à racine diam. 8mm ou 10mm. Faites cuire les billes dans le bouillon de cuisson des échalotes, égouttez puis réchauffez au moment souhaité avec une cuillère de la sauce «Bourguignon». Taillez les pommes de terre en grand bâtonnets (2x2x10cm). Creusez les bâtonnets à l’aide d’une petite cuillère à racine, faites-les cuire à l’anglaise. Réchauffez au moment voulu à la vapeur ou à la poêle en arrosant avec une noisette de beurre. Taillez les joues de bœuf en tranches et colorez-les vivement à la plancha pour avoir les deux faces bien croustillantes.

Ecrasez les tranches de pain de mie au rouleau entre 2 tapis de cuisson. Détaillez les formes souhaitées. Saupoudrez avec un peu de sel et un trait d’huile d’olive. Laissez cuire au four à 180°C pendant 6 à 8 minutes, entre 2 tapis siliconés. Laissez refroidir et dressez ensuite vos assiettes.