Eine neue Zeitrechnung für die Gastronomie: Erkenntnisse, Trends und Chancen nach COVID-19

Die Krise als Beschleuniger von Trends und Innovationen

Plötzlich ging alles ganz schnell: Online-Bestellungen, Lieferservices, Take-away Angebote sowie kontaktloses Bezahlen waren beinahe über Nacht keine Option mehr – sondern absolute Pflicht und für viele Schweizer Restaurants die einzige Möglichkeit, ihr Geschäft wenigstens teilweise aufrechtzuerhalten. Glücklicherweise zeigten die meisten Schweizer Restaurants eine hohe Widerstands- und Innovationskraft in Zeiten der Krise. Nur ein Beispiel von vielen:

Das Café des Philosophes in Lausanne nutzte den Lockdown für eine Renovierung und die Schaffung eines Veranstaltungsraums – eine neue Einnahmequelle abseits des klassischen Restaurantbetriebs. Außerdem wurde der Bedienungsprozess mithilfe digitaler Tools und Anwendungen effizienter gestaltet, ohne dabei die Persönlichkeit und Qualität des Service aus den Augen zu verlieren.

Wo? Wie? Was? Drei wichtige Bereiche mit neuen Möglichkeiten für Schweizer Restaurants

Unser Beispiel aus Lausanne zeigt bereits, dass die Möglichkeiten vielfältig sind, um sich als Gastronomiebetrieb fit für die Zukunft zu machen – je nach individuellen Gegebenheiten und eigenem Konzept. Grundsätzlich lassen sich die meisten (und besten) Chancen den folgenden drei Bereichen zuordnen:

Wo

• können meine Gäste mich finden?
• kann man bei mir bestellen?
• können Menschen mein Essen geniessen?

Wie

• kann ich mein Geschäftsmodell anpassen?
• kann ich neue Wege gehen, um mein Angebot zu verkaufen?
• können Partnerschaften neue Möglichkeiten eröffnen?

Was

• erwarten meine Gäste von meinen Gerichten?
• sind gesunde und nachhaltige Optionen auf meiner Speisekarte?
• darf bzw. muss Qualität kosten?

Wo? Gastro-Angebote werden (noch) digitaler

Zu Hause bleiben ist das neue Ausgehen. Was in Zeiten von COVID-19 ein Muss war, lag bereits vorher im Trend und wird sich dank zunehmender Arbeit im Homeoffice wahrscheinlich weiter verstärken. Das wirkt sich zwar insbesondere in Gegenden mit vielen Büros negativ auf Vor-Ort-Besuche in Restaurants aus, gleichzeitig vermelden Lieferdienste aber steigende Bestellzahlen für Frühstücks- und Lunchangebote.

Für die meisten Restaurants stellt sich daher nicht mehr die Frage, ob ein Lieferservice angeboten wird, sondern welches Modell am besten passt:

• Eigene Lieferant:innen, aber mit Bestellabwicklung über externe Portale
• Kombinierte Bestell- und Lieferangebote aus der Hand eine Drittanbieters
• Ein komplett eigenes Liefer- und Bestellportal

Digitale Innovationen auch innerhalb von Restaurants

Im Zuge der Umgestaltung und Renovierung vieler Gasträume während COVID-19 integrierten Betreiber:innen auch neue digitale Angebote. Beispielsweise reduzieren In-App-Bestellungen für den Tischservice statt gedruckter Speisekarten den Aufwand für das Personal und tragen gleichzeitig den Ansprüchen der Gäste an Hygiene und Sicherheit Rechnung. Ein ebenfalls zunehmender Trend ist das Sammeln und Nutzen von Daten für ein besseres Kundenerlebnis, z. B. durch personalisierte, standortbezogene Werbeaktionen und Sonderangebote oder mithilfe von Feedback-, Treue- und Prämienprogrammen. Viele Lieferdienste bieten entsprechende Promotion-Tools an, mit denen Aktionen schnell und kostengünstig umgesetzt werden können.

Wie? Neue Geschäftsmodelle für Restaurants

Die Zeiten, in denen wirtschaftlicher Erfolg mit der Anzahl an Standorten Hand in Hand ging, sind in der Gastronomie vorbei. Stattdessen überprüfen immer mehr Restaurants ihre Lokalitäten und erwägen teilweise sogar, Standorte zu schliessen oder in Wohngegenden umzuziehen, anstatt in der Nähe von Arbeitsplätzen zu bleiben. Denn weniger Gäste vor Ort eröffnen auch Chancen, z. B. Drive-Through oder erweiterte Lieferangebote. Dieser Trend findet seinen Höhepunkt in reinen Lieferküchen (sogenannte Cloud-, Dark- oder Ghost-Kitchens), die ohne eigene Gasträume ihre Personalkosten um bis zu 80 % senken können. Ein immenser Vorteil mit hoher Planungssicherheit – auch für Lieferant:innen – und in Zeiten fehlender (Saison-)Arbeitskräfte, die während COVID-19 in andere Branchen abgewandert sind.

Innovative Kooperationen und Bewegung bei Catering-Unternehmen

Neuartige Partnerschaften sind ein weiterer Weg für Restaurants, um Wettbewerbsvorteile zu erzielen. Diese reichen von der Zusammenarbeit mit Lebensmittelhändlern, zum Beispiel für das Angebot von Meal-Kits im Stil von HelloFresh, bis hin zu Kooperationen mit Autovermietungen für die Auslieferungen.

Was? Gesund und preiswert soll es sein

Ein grosser Trend, der durch die COVID-19-Pandemie verstärkt wurde, ist der Wunsch der Schweizer:innen nach gesunden und nachhaltigen Gerichten. Viele Restaurants haben hierauf bereits reagiert und vegetarische, vegane sowie Bio-Gerichte in ihre Speisekarten aufgenommen. Wichtig für Restaurants ist hierbei, ein Gleichgewicht zwischen einer größeren Auswahl und dem Management von Kosten und Komplexität zu finden. Zumal auch viele Verbraucher:innen von den wirtschaftlichen Folgen von Pandemie, Inflation und anderer Krisen betroffen sind und so immer mehr Wert auf ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis legen.

Praktische Tipps für die Überarbeitung der eigenen Menükarte haben wir daher bereits für Sie zusammengefasst und unsere Expert:innen von Nestlé Professional beraten Sie gerne auch individuell passend für Ihr Angebot.

Zu Hause geniessen wie im Restaurant

Bei der optimalen Gestaltung der eigenen Speisekarte spielt auch das Liefer- und Abholgeschäft eine wichtige Rolle. Denn die Gerichte sollten sich gut transportieren lassen, in Verpackungen, die die Frische und Qualität bewahren. So müssen Pommes frites belüftet und Flüssigkeiten sicher verschlossen werden, um ein positives Erlebnis für die Kund:innen zu gewährleisten. Hier können auch vorgepackte Meal-Kits einen Beitrag leisten und Hobby-Köch:innen einen Mehrwert bieten.

Fazit: Die Krise bietet auch Chancen

Klar ist: Das Gaststättengewerbe wird weiterhin vor Herausforderungen und unter finanziellem Druck stehen. Doch wer jetzt die richtigen Schritte unternimmt und Vertriebsstrategie, Menüangebot und Geschäftsmodell auf die neuen Zeiten einstellt, wird auch langfristig die Geniesserinnen und Geniesser in der Schweiz begeistern können. Auf diesem Weg begleiten wir von Nestlé Professional Sie gerne und unterstützen Sie mit Rat und Tat. Sprechen Sie uns einfach an!

Oder lesen Sie gleich weiter und entdecken Sie z. B. unsere Tipps, wie mit kleinen Veränderungen große Vorteile erzielen können , die Ihr Geschäft nachhaltiger, umweltfreundlicher und kosteneffizienter machen.