Pflanzliche Lebensmittel und Getränke sind mehr als ein Trend

Immer mehr Flexitarier:innen sitzen mit am Tisch

Auf den ersten Blick scheint das Thema pflanzliche Ernährung mehr Hype als langfristiger Trend zu sein: Schließlich zählt die umfassende MACH-Studie nur 4,7 % Vegetarier:innen und Veganer:innen in der Schweiz. Doch zum einen steigt die Zahl der Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, seit Jahren an. Zum anderen ist die tatsächlich treibende Kraft hinter dem Erfolg pflanzlicher Ernährung in der breiten Bevölkerung zu finden. Denn 40 % aller Schweizer:innen vermeiden oder reduzieren als Flexitarier:innen tierische Produkte auf ihrem Speiseplan – jedoch ohne ganz auf das Original zu verzichten. Ebenso viele greifen bereits zu pflanzlichen Milch- und Fleischalternativen. Die wichtigsten Gründe: sich gesünder fühlen, nachhaltiger leben, das Klima schonen und Tiere zu schützen. So verwundert es wenig, dass neben der Gastronomie auch die Schweizer Universitäten (Text auf Französisch) sowie die Tourismus-Branche dem Trend folgen.

Die Besonderheit bei Getränken: pflanzlich bedeutet „nicht künstlich“

Während pflanzliche Lebensmittel als ökologische, ethische oder gesündere Alternativen zu tierischen Produkten gelten, sind die meisten Getränke bereits von Natur aus pflanzlich bzw. vegan. Abgefülltes Wasser, kohlensäurehaltige Softdrinks, Sport- oder Energydrinks enthalten ebenso keine tierischen Inhaltsstoffe wie Kaffee, Tee oder Fruchtsaft. Darum steht pflanzlich bei Getränken meist für wenig verarbeitete Produkte, natürliche Inhaltsstoffe und Rezepturen ohne künstliche oder synthetisch hergestellte Zutaten. Also keine Süssstoffe aus dem Labor, kein synthetisches Koffein, keine chemischen Farbstoffe, Konservierungsmittel oder Stabilisatoren.

Vegane und vegetarische Lebensmittel aus allen Bereichen

Einen vegetarischen Burger, z. B. von GARDEN GOURMET®, haben wohl die meisten schon einmal probiert. Falls nicht, legen wir Ihnen dieses vegetarische Rezept ans Herz! Auch vegane Mayo, Grillsaucen und Salatdressings wie die von THOMY dürften vielen Schweizer:innen bereits bekannt sein. Doch auch für Ei und Meeresfrüchte sind pflanzliche Ersatzprodukte in Mode. So gibt es seit 2020 mit GARDEN GOURMET® Vuna eine vegane Alternative zu Thunfisch. Im Oktober 2021 brachte Nestlé GARDEN GOURMET® ausserdem die veganen Vrimp-Garnelen und den Ei-Ersatz vEGGie auf den Markt.

Möglichst originalgetreu – das Problem mit der Perfektion

Bei den meisten Ersatzprodukten geht es nicht nur darum, den Geschmack zu kopieren. Die Zukunft der pflanzlichen Alternativen liegt vielmehr darin, auch die gesamte Funktionalität, Beschaffenheit und Textur der tierischen Originale immer besser nachzuahmen. Die Herausforderungen für Hersteller:innen sind hierbei der hohe Verarbeitungsgrad sowie die mitunter langen Listen von Zutaten und Zusatzstoffen, wie Stabilisatoren, Verdickungsmittel etc. Denn ihre Verwendung steht im Gegensatz zu der Überzeugung der meisten Verbraucher:innen, dass pflanzliche Lebensmittel gesund und natürlich sein sollen. Doch innovative Technologien und Verfahren könnten Abhilfe schaffen.

Trends und Innovationen bei pflanzlichen Lebensmitteln

Beispiel 1: Fisch aus dem 3D-Drucker

Die Technologie steckt noch in den Kinderschuhen, doch es gibt Erfolge, wie das erste 3D-gedruckte Lachssteak, das vollständig aus pflanzlichen Zutaten gewonnen wurde. Hier wurden die Bestandteile des tierischen Gegenstücks (z. B. Eiweiss, Fett, Wasser, Omega-3- und -6-Fettsäuren) aufgeschlüsselt und in einen 3D-Drucker eingespeist, der dann die komplexen Schichten aus Muskeln und Fett erzeugte.

Beispiel 2: Neue pflanzliche Eiweissquellen

Soja und Erbsen sind die Proteinquellen, die in der pflanzlichen Lebensmittelindustrie am häufigsten verwendet werden. Doch auch aus Kartoffeln und Kohl wird bereits im großen Maßstab Protein gewonnen und in Lebensmitteln verarbeitet.

Beispiel 3: Fermentation von Biomasse und Präzisionsfermentation

Durch Fermentation von Biomasse können in neuen Verfahren Proteine auf Mikroalgenbasis oder sogar nur aus Luft und Sonnenenergie hergestellt werden. Bei der Präzisionsfermentation werden Mikroorganismen mithilfe von Gen-Editierungswerkzeugen so programmiert, dass sie funktionelle Inhaltsstoffe wie Proteine, Fette, Aromastoffe, natürliche Pigmente usw. produzieren.

Unsere Einschätzung

Vieles deutet darauf hin, dass zellgezüchtete Produkte und Fermentationslösungen in der Zukunft der Lebensmittelindustrie eine große Rolle spielen werden, um weniger auf Nutztiere und Land angewiesen zu sein. Die meisten Konzepte müssen sich aber noch als kosteneffizient und langfristig skalierbar erweisen. Nicht zuletzt hängen Erfolg und Misserfolg dann von der Akzeptanz der Verbraucher:innen ab.

Trends und Innovationen bei pflanzlichen Getränken

Thema 1: Süße aus der Natur statt aus dem Labor

Die Technologie steckt noch in den Kinderschuhen, doch es gibt Erfolge, wie das erste 3D-gedruckte Lachssteak, das vollständig aus pflanzlichen Zutaten gewonnen wurde. Hier wurden die Bestandteile des tierischen Gegenstücks (z. B. Eiweiss, Fett, Wasser, Omega-3- und -6-Fettsäuren) aufgeschlüsselt und in einen 3D-Drucker eingespeist, der dann die komplexen Schichten aus Muskeln und Fett erzeugte.

Thema 2: Funktionelle pflanzliche Getränke für neue Bedürfnisse

Soja und Erbsen sind die Proteinquellen, die in der pflanzlichen Lebensmittelindustrie am häufigsten verwendet werden. Doch auch aus Kartoffeln und Kohl wird bereits im großen Maßstab Protein gewonnen und in Lebensmitteln verarbeitet.

Das Fazit für Gastro-Professionals

Nachhaltigkeit, Klimaschutz und Tierwohl – die Gründe für pflanzliche Lebensmittel und Getränke sind überzeugend. Das sehen auch immer mehr Schweizer:innen so. Wer also auch in Zukunft als Gastro-Profi möglichst viele Genussmenschen von sich überzeugen möchte, kommt um vegane und vegetarische Angebote nicht herum. Dabei sind wir von Nestlé Professional natürlich jederzeit an Ihrer Seite und unterstützen Sie mit unserer Expertise sowie passenden Produkten und Inspirationen.