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Pochiertes Geflügel vom Feinsten, Gemüse vom Hühnereintopf, feine Trüffelbrühe

test_mher
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  • Zubereitungszeit
    60 min
  • Schwierigkeit Mittlere
  • Anzahl der Portionen
    10

Ein festliches und raffiniertes Gericht mit CHEF® für 10 Personen

Zutaten
  • 5 Stücke Pouletbrüste
  • 90 Milliliter CHEF® Flüssiges Konzentrat Geflügel
  • 10 Zentiliter CHEF® Demi-Glace
  • 3 Liter Wasser
  • 50 Zentiliter Flüssige Creme
  • 150 Gramm Trüffel
  • 250 Gramm Selleriewurzel Brunoise
  • 250 Gramm Karotte Brunoise
  • 300 Gramm LEISI Blätterteig
  • 1 Stück Eigelb
  • 50 Gramm Schalotten
  • 50 Milliliter Madeira
  • 20 Stücke Mini-Karotten
  • 20 Stücke Mini-Lauchstangen
  • 20 Stücke Mini-Rüben
  • 250 Gramm Selleriestangen, in Keile geschnitten Keimpflanzen
  • 1 Portion Butter
  • 1 Bund Keimpflanzen
  • 1 Portion Blumen
  • 1 Portion CHEF® Weisser Roux
Vorbereitung
  • 1
    Aus Wasser und CHEF® flüssig Konzentrat Geflügel eine Hühnerbrühe herstellen. Pouletbrüste in der Hühnerbrühe poschieren. Beiseite stellen.
  • 2
    Die Brühe filtern, die Hälfte davon nehmen, mit etwas flüssig Konzentrat Geflügel weissem Roux binden und um 1/3 reduzieren. Den Rahm hinzufügen und reduzieren, bis die Sauce gut bedeckt ist. Reserve.
  • 3
    Die Hälfte der Trüffel in ein paar Scheiben und den Rest à la Brunoise schneiden. Sellerie- und Karotten-Brunoise in Butter anbraten, die Trüffel-Brunoise hinzufügen und dies zusammen in Glässchen abfüllen. Mit etwas feiner Brühe benetzen und die Glässchen mit einer Scheibe Blätterteig verschliessen. Mit Eigelb bestreichen und 20 bis 25 Minuten bei 200°C garen.
  • 4
    Die gehackte Schalotte in Butter schwitzen, den Rest der grob gehackten Trüffel hinzufügen und mit dem Madeira ablöschen. Hitze reduzieren und mit 20 cl Brühe benetzen, aufkochen lassen. Die Mischung mischen und den CHEF® natürliche Demi-Glace zugeben.
  • 5
    Die verschiedenen Gemüse in der restlichen Brühe kochen und in Butter glasig rühren. Die Haut von den Pouletbrüsten entfernen, halbieren und mit der Sauce glasieren. Zum Schluss ein wenig Trüffel-Coulis hinzufügen.
  • 6
    Für die Dressage alle Elemente harmonisch anordnen und einige Keimpflanzen und Trüffelstreifen hinzufügen. Servieren Sie die daneben liegende Trüffelsuppe in ihrem Glas.
Components

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