Suprême de volaille poché, légumes d'une poule au pot, fin bouillon à la truffe

Réalisez un bouillon de volaille en mélangeant l'eau et le concentré liquide de volaille CHEF®. Pochez les suprêmes de volaille dans ce bouillon. Réservez.

Filtrez la cuisson, prélevez-en la moitié, liez avec un peu de roux blanc CHEF® et réduisez d'1/3. Ajoutez la crème et réduisez jusqu'à obtenir une sauce bien nappante. Réservez.

Avec la moitié des truffes, taillez quelques lamelles et le reste en brunoise. Suez au beurre la brunoise de céleri et carotte, ajoutez la brunoise de truffe puis répartissez cette préparation dans des verrines. Mouillez avec un peu de bouillon de cuisson des suprêmes et fermez les verrines avec un disque de pâte feuilletée. Dorez au jaune d'œuf et laissez cuire 20 à 25 minutes à 200°C.

Faites suer au beurre l'échalote ciselée, ajoutez le reste de truffe hachée grossièrement et déglacez avec le madère. Réduisez à glace et mouillez avec 20 cl de bouillon, laissez cuire à frémissement. Mixez l'ensemble et ajoutez la Demi-Glace naturelle CHEF®, réservez.

Faites cuire les différents légumes dans le reste du bouillon puis glacez-les au beurre. Enlevez la peau des suprêmes, taillez-les en deux et glacez-les avec la sauce. Terminez en ajoutant un peu de coulis de truffe.

Pour le dressage, disposez harmonieusement l'ensemble des éléments et ajoutez quelques micro végétaux et lamelles de truffe. Servez à côté le bouillon à la truffe dans sa verrine lutée.