Une nouvelle ère pour la gastronomie : Constats, tendances et opportunités après le COVID-19

La crise, un accélérateur de tendances et d'innovations

Tout d’un coup, tout s’accélère : les commandes en ligne, les services de livraison, les offres de plats à emporter ainsi que le paiement sans contact sont passés du statut d’option à celui d’obligation du jour au lendemain. Pour de nombreux restaurants suisses, cela représentait la seule possibilité de maintenir leur activité, du moins en partie. Heureusement, la plupart des restaurants suisses ont fait preuve d'une grande capacité de résilience et d'innovation en temps de crise. Un exemple parmi tant d'autres :

Le Café des Philosophes à Lausanne a profité du lockdown pour rénover et créer une salle de spectacle - une nouvelle source de revenus en dehors de l'activité habituelle du restaurant. De plus, le processus de service a été rendu plus efficace à l'aide d'outils et d'applications numériques, sans pour autant perdre de vue la touche personnelle du service ainsi que sa qualité.

Où ? Quoi ? Comment ? Trois domaines importants offrant de nouvelles possibilités aux restaurants suisses

Notre exemple de Lausanne montre déjà que les possibilités de se préparer à l'avenir en tant qu'entreprise de restauration sont multiples - en fonction des circonstances individuelles et du concept du restaurant. En principe, les plus grandes (et meilleures) opportunités peuvent être classées dans les trois domaines suivants :

Où

• mes clients peuvent-ils me trouver ?
• peut-on commander chez moi ?
• les gens peuvent-ils savourer ma cuisine ?

Comment

• puis-je adapter mon modèle commercial ?
• puis-je utiliser de nouvelles méthodes pour proposer mon offre ?
• des partenariats peuvent-ils mener vers de nouvelles possibilités ?

Qu’est-ce que

• mes clients attendent de mes plats ?
• j’offre en matière d’options saines et durables dans mon menu ?
• la qualité de mes produits pourrait ou devrait coûter ?

Où ? Les offres de restauration se digitalisent (encore plus)

Rester à la maison au lieu de sortir : la nouvelle mode. Ce qui était un impératif à l'époque du COVID-19 était déjà tendance auparavant et le sera probablement encore plus grâce à l'augmentation du télétravail. Cela a toutefois un effet négatif sur le taux de fréquentation des restaurants, en particulier dans les zones avec un grand nombre de bureaux. En même temps, les services de livraison annoncent un nombre croissant de commandes de petits-déjeuners et de déjeuners.

Pour la plupart des restaurants, la question n'est donc plus de savoir si un service de livraison devrait être proposé, mais bien de trouver le modèle le plus adapté :

• Via ses propres fournisseurs, mais avec traitement des commandes via des portails externes.
• Des offres combinées de commande et de livraison de la part d'un fournisseur tiers.
• Un portail de livraison et de commande entièrement dédié

Des innovations digitales aussi au sein des restaurants

Dans le cadre du réaménagement et de la rénovation de nombreux espaces de restauration pendant le COVID-19, les exploitants ont également intégré de nouvelles offres numériques. Par exemple, les commandes in-app pour le service à table au lieu des menus imprimés réduisent la charge de travail du personnel tout en tenant compte des exigences des clients en matière d'hygiène et de sécurité. Une autre tendance croissante est la collecte et l'utilisation de données pour améliorer l'expérience client. Par exemple, par le biais de promotions et d'offres spéciales personnalisées en fonction de l'emplacement ou à l'aide de programmes de feedback, de fidélité et de primes. De nombreux services de livraison proposent des outils de promotion qui permettent de mettre en place des actions rapidement et à moindre coût.

Comment ? De nouveaux modèles commerciaux pour les restaurants

L'époque où le succès économique allait de pair avec le nombre de sites est révolue dans le secteur de la restauration. Au lieu de cela, de plus en plus de restaurants revoient leurs locaux et envisagent même parfois de fermer des sites ou de déménager dans des quartiers résidentiels plutôt que de rester à proximité des lieux de travail. Le fait d’avoir moins de clients sur place peut être synonyme de nouvelles opportunités telles que le drive-through ou des offres de livraison élargies. Cette tendance est à son comble dans les cuisines destinées purement à la livraison (appelées cloud, dark ou ghost kitchens), qui peuvent réduire leurs frais de personnel jusqu'à 80 % sans disposer de leurs propres locaux de restauration. Un avantage immense avec une grande sécurité de planification - également pour les fournisseurs - surtout en période de manque de main-d'œuvre (saisonnière), qui a migré vers d'autres secteurs pendant le COVID-19.

Coopération innovante et mouvement chez les traiteurs

Les nouvelles formes de partenariats sont une autre manière pour les restaurants d'obtenir des avantages concurrentiels. Ils vont de la collaboration avec des distributeurs de produits alimentaires, p. ex. pour proposer des kits repas de type HelloFresh, jusqu‘à la coopération avec des sociétés de location de voitures pour les livraisons.

Quoi ? Sain et bon marché : les mots d’ordre

Une forte tendance, renforcée par la pandémie de COVID-19, est le désir des Suisses et Suissesses de manger des plats sains et durables. De nombreux restaurants ont déjà réagi en proposant des plats végétariens, végans et bio dans leurs menus. Pour les restaurants, il est important de trouver un équilibre entre un choix élargi et la gestion des coûts et de la complexité. D'autant plus que de nombreux consommateurs sont touchés par les conséquences économiques de la pandémie, de l'inflation et d'autres crises et accordent de plus en plus d'importance à un bon rapport qualité-prix.

Nous avons donc réuni pour vous des conseils pratiques pour la révision de votre propre menu et nos experts de Nestlé Professional se feront un plaisir de vous conseiller individuellement en fonction de votre offre.

Se régaler chez soi comme au restaurant

La livraison et la vente à emporter jouent également un rôle important dans la conception optimale d’un menu. En effet, les plats doivent pouvoir être transportés facilement, dans des emballages qui préservent leur fraîcheur et leur qualité. Ainsi, les frites doivent être aérées et les liquides bien fermés afin de garantir une expérience agréable pour les clients. Les kits de repas préemballés peuvent également contribuer à cet objectif et offrir une valeur ajoutée aux cuisiniers amateurs.

Conclusion : la crise offre aussi des opportunités

Une chose est sûre : le secteur de la restauration continuera à être confronté à des défis et à une pression financière. Mais celui ou celle qui prend dès maintenant les bonnes mesures et adapte sa stratégie de distribution, son offre de menus et son modèle commercial aux temps nouveaux pourra continuer à enthousiasmer les gourmets de Suisse sur le long terme. Chez Nestlé Professional, nous vous accompagnons volontiers sur cette voie et vous soutenons par nos conseils et nos actions. N'hésitez pas à nous contacter !

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