Les aliments et boissons d'origine végétale : plus qu'une simple tendance

De plus en plus de flexitariens à table

À première vue, le thème de l'alimentation végétale peut sembler plus proche d‘un phénomène médiatique que d’une réelle tendance à long terme : après tout, l'étude MACH ne compte que 4,7% de végétariens et de végans en Suisse. Cependant, le nombre de personnes qui se nourrissent de manière végétarienne ou végan augmente depuis des années. D'autre part, le véritable moteur du succès de l'alimentation végétale se trouve au sein de la population au sens large. En effet, 40 % des Suisses évitent les produits d'origine animale ou bien en réduisent leur consommation dans le cadre d’un régime flexitarien, sans pour autant y renoncer totalement. Le même pourcentage se tourne déjà vers des alternatives végétales au lait et à la viande. Les principales raisons : se sentir en meilleure santé, vivre de manière plus durable, préserver le climat et protéger les animaux. Il n'est donc pas étonnant qu'en plus de la gastronomie, les universités suisses et le secteur du tourisme suivent la tendance.

Le cas des boissons : végétal comme synonyme de "non artificiel“

Alors que les aliments végétaux sont considérés comme des alternatives écologiques, éthiques ou plus saines aux produits d’origine animale, la plupart des boissons sont déjà végétales ou végane par nature. L'eau en bouteille, les boissons gazeuses, les boissons sportives ou énergisantes ne contiennent pas non plus d'ingrédients d'origine animale, tout comme le café, le thé ou les jus de fruits. C'est pourquoi les boissons végétales sont généralement synonymes de produits peu transformés, d'ingrédients naturels et de recettes sans ingrédients artificiels ou synthétiques. Pas d'édulcorants de laboratoire, pas de caféine synthétique, pas de colorants chimiques, de conservateurs ou de stabilisateurs.

Aliments végétariens et végans de tous horizons

La plupart des gens ont déjà goûté à un burger végétarien, par exemple de GARDEN GOURMET®. Si ce n'est pas encore le cas, nous vous recommandons vivement cette recette végétarienne ! Beaucoup de Suisses et Suissesses connaissent aussi la mayonnaise, les sauces pour grillades et les sauces à salades véganes comme celles de THOMY. Mais les produits de substitution végétaux sont également à la mode pour les œufs et les fruits de mer. Ainsi, l‘alternative végane au thon GARDEN GOURMET® Vuna est sur le marché depuis 2020. En octobre 2021, Nestlé GARDEN GOURMET® a également lancé les alternatives véganes aux crevettes Vrimp et le substitut d'œuf vEGGie.

Le dilemme de vouloir s’approcher le plus possible de l'original

Pour la plupart des produits de substitution, il ne s'agit pas seulement de copier le goût. L'avenir des alternatives végétales consiste également à imiter de mieux en mieux la fonctionnalité, la consistance et la texture des produits animaux originaux. Parmi les défis auxquels sont confrontés les fabricants figurent le degré élevé de transformation ainsi que les listes parfois longues d'ingrédients et d'additifs, tels que les stabilisateurs, les épaississants, etc. En effet, leur utilisation va à l'encontre de la conviction de la plupart des consommateurs et consommatrices que les aliments végétaux doivent être sains et naturels. Cela dit, des technologies et des procédés innovants pourraient y remédier.

Tendances et innovations en matière d'aliments d'origine végétale

Exemple 1 : du poisson imprimé en 3D

La technologie n'en est encore qu'à ses débuts, et pourtant des exploits ont déjà été réalisés, comme le premier steak de saumon imprimé en 3D, entièrement obtenu à partir d'ingrédients végétaux. Ici, les composants de l'équivalent animal (par exemple les protéines, les graisses, l'eau, les acides gras oméga 3 et 6) ont été décomposés et injectés dans une imprimante 3D, qui a ensuite généré les couches complexes de muscles et de graisses.

Exemple 2 : de nouvelles sources de protéines végétales

Le soja et les pois sont les sources de protéines les plus utilisées dans l'industrie alimentaire végétale. Cependant, les protéines peuvent également être extraites à grande échelle des pommes de terre et des choux et utilisées dans les aliments.

Exemple 3 : fermentation de biomasse et fermentation de précision

La fermentation de biomasse permet de produire des protéines à base de microalgues ou même uniquement à partir d'air et d'énergie solaire, grâce à de nouveaux procédés. La fermentation de précision consiste à programmer des micro-organismes à l'aide d'outils d'édition génétique afin de produire des ingrédients fonctionnels tels que des protéines, des graisses, des arômes, des pigments naturels, etc.

Notre évaluation

Plusieurs éléments indiquent que les produits issus de la culture cellulaire et les solutions de fermentation joueront un grand rôle dans l'avenir de l'industrie alimentaire, afin de moins dépendre des animaux d'élevage et de la terre. Cependant, la plupart des concepts doivent encore s'avérer rentables et échelonnables à long terme. Enfin, leur succès dépendra de l'acceptation des consommateurs et consommatrices.

Tendances et innovations en matière de boissons végétales

Thème 1 : des sucres issus de la nature plutôt que du labo

Moins de sucre et de calories grâce à des édulcorants innovants à base de plantes : une grosse tendance dans toutes les catégories de boissons. Toutefois, ces produits n’ont pas forcément réussi à s’imposer par le passé (p. ex. ceux contenant de la stévia), même lorsqu’ils provenaient des leaders du marché. L'avenir nous dira si d'autres alternatives végétales, comme le poivre des moines, sont mieux acceptées ou si des mélanges d'édulcorants nouvellement développés offrent une meilleure solution aux problèmes persistants de profils du goût sucré. Cependant, l'avenir appartient peut-être aussi à la dernière innovation végétale venue des États-Unis : les "sucres rares" comme l'allulose. Ce monosaccharide est extrait des figues, des raisins secs et du maïs et apporte 70 % de la sucrosité du fructose pour seulement 10 % des calories du sucre.

Thème 2 : des boissons végétales fonctionnelles en réponse à de nouveaux besoins

La relaxation, la concentration ou la réduction du stress font de plus en plus partie des promesses de produits de nouvelles sortes et de marques de boissons. Dans le domaine des boissons fonctionnelles, les consommateurs préfèrent les ingrédients végétaux naturels, peu transformés et facilement identifiables, comme les herbes ou les racines. Il en va de même pour les boissons énergisantes, la catégorie de boissons sans alcool qui connaît actuellement la plus forte croissance. Outre les classiques thé et café, de nouvelles sources de caféine végétale comme le yerba mate, la guayusa, le guarana et le yaupon font bouger le marché.

La conclusion pour les professionnels de la restauration

Durabilité, protection du climat et bien-être des animaux - les raisons d'opter pour des aliments et des boissons d'origine végétale sont convaincantes. Les Suisses sont de plus en plus nombreux à le croire. Les professionnels de la restauration qui souhaitent continuer à convaincre le plus grand nombre possible de consommateurs ne pourront donc pas faire l'impasse sur les offres végétariennes et véganes. Chez Nestlé Professional, nous sommes toujours à vos côtés et vous soutenons avec notre expertise ainsi qu‘avec des produits et de l’inspiration adaptés.