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Filet de bœuf de Galice, réduction d'une sangria relevée au genièvre, tatin d'oignon et croustillant de pomme de terre, chou farci au foie gras

FILET DE BŒUF DE GALICE, RÉDUCTION D'UNE SANGRIA RELEVÉE AU GENIÈVRE, TATIN D'OIGNON ET CROUSTILLANT DE POMME DE TERRE, CHOU FARCI AU FOIE GRAS
FILET DE BŒUF DE GALICE, RÉDUCTION D'UNE SANGRIA RELEVÉE AU GENIÈVRE, TATIN D'OIGNON ET CROUSTILLANT DE POMME DE TERRE, CHOU FARCI AU FOIE GRAS
  • Temps de préparation
    45 min
  • Difficulté Intermédiaire
  • Nombre de services
    10

Une belle pièce de bœuf aux accents espagnols avec une riche garniture. Une recette festive CHEF® pour 10 personnes.
Grâce à l’intensité aromatique des fonds CHEF®, cette création culinaire gagne en profondeur et en raffinement. Parfaite pour les cartes de fêtes ou les banquets haut de gamme, elle permet de mettre en valeur des coupes nobles avec une garniture chaude aux influences méditerranéennes. Servez-la avec une réduction de vin rouge et des légumes racines rôtis pour un plat aussi savoureux que spectaculaire.

Ingrédients
  • 100 grammes CHEF® Premium Fonds brun de veau lié
  • 1 litre d’eau
  • 1.8 kilogrammes Filet de bœuf de Galice
  • 50 grammes de carotte en mirepoix
  • 50 grammes d'échalotes en mirepoix
  • 30 centilitres de sangria
  • 3 centilitres de vinaigre de vin
  • 10 feuilles de chou frisé
  • 400 grammes de foie gras
  • 150 grammes de farce fine de volaille
  • 500 grammes de pommes de terre (à chair ferme)
  • 20 Unités d'oignons nouveaux
  • 500 g d'oignons des Cévennes
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 pièce ail
  • 1 gramme Baie de genièvre
  • 1 cuillère à café Huile de pépin de raisin
  • 1 gramme Beurre clarifié
  • 1 gramme Beurre
Préparation
  • 1
    Épluchez et parez le filet de bœuf, réservez les parures. Taillez 10 tournedos.
  • 2
    Dans un récipient adapté, colorez les parures à l'huile et au beurre. Ajoutez les mirepoix de légumes, une gousse d'ail, quelques baies de genièvre et faites blondir. Déglacez avec le vinaigre et la sangria, réduisez à consistance sirupeuse.
  • 3
    Ajoutez 1/4 de feuille de laurier, une branche de thym et mouillez avec le fonds brun de veau lié premium CHEF® réalisé selon le mode d'emploi. Faites cuire à frémissement jusqu'à l'obtention de la texture et du goût désirés. Passez au chinois étamine et réservez .
  • 4
    Faites rôtir le foie gras entier, laissez refroidir et taillez des palets de 30 g environ.
  • 5
    Faites blanchir les feuilles de chou, masquez-les d'un peu de farce fine et garnissez chaque feuille d'un palet de foie gras. Formez des sphères à l'aide de film alimentaire, refermez hermétiquement et réservez.
  • 6
    Emincez les oignons des Cévennes et suez-les à l'huile et au beurre. Faites cuire les oignons nouveaux à l'anglaise et détaillez-les en rouelles épaisses.
  • 7
    Râpez les pommes de terre, réalisez des pommes darphins puis détaillez-les en 10 rectangles réguliers. Garnissez 10 moules rectangulaires avec une couche de rouelles d'oignons, puis la compotée d'oignons des Cévennes. Recouvrez-les avec les darphins. Terminez la cuisson au four.
  • 8
    Faites cuire les choux farcis au four vapeur (10 minutes à 80°C), sautez les tournedos à l'huile et au beurre en prenant soin de les garder saignants. Démoulez les tatins d'oignons.
  • 9
    L’assaisonnement vient clôturer la préparation avant le dressage personnalisé que vous avez imaginé.
Components

Produits utilisés