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Galizisches Rinderfilet, Reduktion einer würzigen Sangria mit Wacholder, Zwiebel-Tatin und knuspriger Kartoffel, Kohl gefüllt mit Foie Gras

Galizisches Rinderfilet
Galizisches Rinderfilet
  • Zubereitungszeit
    45 min
  • Schwierigkeit Mittlere
  • Anzahl der Portionen
    10

Ein schönes Stück Rinderfilet mit spanischen Akzenten und reichhaltiger Garnierung. Ein festliches CHEF®-Rezept für 10 Personen.

Zutaten
  • 100 Gramm CHEF® Premium Kalbsfond gebunden
  • 1 Liter Wasser
  • 1.8 Kilogramm galizisches Rinderfilet
  • 50 Gramm Karotte in Mirepoix
  • 50 Gramm Zwiebel in Mirepoix
  • 50 Gramm Schalotte in Mirepoix
  • 300 Millimeter Sangria
  • 30 Millimeter Weinessig
  • 10 Blätter Grünkohl
  • 400 Gramm Foie Gras
  • 150 Gramm feine Geflügelfüllung
  • 500 Gramm Kartoffeln
  • 20 Stücke Frühlingszwiebeln
  • 500 Gramm Zwiebeln aus den Cevennen
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • 1 Stück Thymian
  • 1 Kleines Stück Knoblauch
  • 1 Gramm Wacholderbeere
  • 1 Kaffeelöffel Traubenkernöl
  • 1 Gramm Geklärte Butter
  • 1 Gramm Butter
Vorbereitung
  • 1
    Das Rinderfilet schälen und dekorieren, die Garnituren beiseite legen. Schneiden Sie 10 Tournedos.
  • 2
    Färben Sie die Ornamente in einem geeigneten Behälter in Öl und Butter. Das Gemüsemirepoix, eine Knoblauchzehe und ein paar Wacholderbeeren beifügen und anbräunen. Mit Essig und Sangria ablöschen, auf eine sirupartige Konsistenz reduzieren.
  • 3
    Fügen Sie 1/4 Lorbeerblatt, einen Thymianzweig hinzu und feuchten Sie die CHEF® Premium Kalbsfond gebunden an, die nach Anweisung hergestellt wurde. Auf kleiner Flamme backen, bis die gewünschte Konsistenz und der gewünschte Geschmack erreicht sind. Durch ein Spitzsieb passieren und beiseite legen.
  • 4
    Das ganze Foie Gras rösten, abkühlen lassen und in 30 g Paletten schneiden.
  • 5
    Die Kohlblätter blanchieren, mit etwas Feinfülle bedecken und jedes Blatt mit einer Palette Foie Gras garnieren. Mit Frischhaltefolie Kugeln formen, fest verschliessen und ablegen.
  • 6
    Die Zwiebeln der Cevennen in Scheiben schneiden und in Öl und Butter anbraten. Die Frühlingszwiebeln nach englischer Art kochen und in dicke Rollen schneiden.
  • 7
    Die Kartoffeln reiben, Delfinäpfel herstellen und in 10 regelmäßige Rechtecke schneiden. 10 rechteckige Formen mit einer Schicht Zwiebelrollen garnieren, dann die Cevennen-Zwiebelkompott. Bedecke sie mit den Delfinen. Das Garen im Ofen beenden.
  • 8
    Den gefüllten Kohl im Dampfgarer (10 Minuten bei 80°C) garen, die Tournedos in Öl und Butter anbraten und dabei darauf achten, sie selten zu halten. Die Zwiebel-Tattoos herausschneiden.
  • 9
    Die Würze vervollständigt die Vorbereitung vor dem von Ihnen gewünschten personalisierten Training.
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