Ingrédients:

750 g de grosses sardines
150 g de chair de sardine
100 g de crème liquide
30 g de blanc d’œufs
30 g de pâte à l’ail noir CHEF®
Sel & poivre blanc
Fleur de bourrache
Feuilles Mertensia Maritima
Pluche de cerfeuil


Écailles:

500 g de beurre clarifié
100 g de rouges des Flandres
100 g de bleues d’Artois
100 g de belle de Fontenay

Ragoût de côtes de blettes rouges:

500 g de côtes de blettes rouges
30 g de beurre
20 g d’huile d’olive
125 g d’oignons rouges
Sel & poivre blanc

Crème acidulée à l’ail noir:

100 g de crème liquide
20 g de pâte à l’ail noir CHEF®
1 trait de jus de citron
Sel & poivre blanc


Préparation:

Coupez les têtes et videz les sardines puis rincez-les à l’eau claire. Ouvrez les 8 plus grosses sardines par le ventre, retirez l’arête centrale. Déposez les sardines ouvertes sur un plateau et assaisonnez légèrement. Réservez au frais.

Filetez le reste des sardines puis réalisez la farce. Mixez les chairs de sardines avec l’assaisonnement,
les blancs d’œufs et la pâte à l’ail noir CHEF®. Terminez en incorporant la crème liquide. Tamisez la farce puis débarrassez en poche.

Taillez des cylindres de pommes de terre d’env. 2,5 cm de diamètre pour chaque couleur. Taillez ensuite à la mandoline de fines lamelles. Plongez les lamelles couleur par couleur dans le beurre chaud, laissez cuire environ 1 minute à feu doux en remuant (les lamelles doivent être précuites). Égouttez les écailles. Masquez chaque sardine d’un peu de farce à l’aide de la poche, lissez à la spatule. Rangez les écailles de pomme de terre sur les sardines en alternant les couleurs. Réservez au frais.

Émincez finement les côtes de blettes et ciselez les oignons rouges. Suez les oignons sans coloration, puis ajoutez les côtes de blettes. Assaisonnez légèrement et laissez cuire doucement à couvert en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les côtes soient bien fondantes.

Pour la crème acidulée à l’ail noir, montez la crème fouettée. Assaisonnez avec le sel, le jus de citron
et la pâte à l’ail noir CHEF®. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Au moment voulu, faites cuire les sardines dans une poêle antiadhésive, avec un trait d’huile d’olive, uniquement coté écailles. Les écailles doivent être croustillantes, mais la sardine doit rester moelleuse. Vous pouvez alors dresser harmonieusement l’ensemble à l’aide de la fleur de bourrache, les feuilles Mertensia Maritima et la pluche de cerfeuil.

Produits utilisés dans cette recette