Ravioles de canard confit à l’ail noir, billes de radis & bouillon au foie gras

Farce:

20 g de graisse de canard
150 g de chair de canard confit
75 g d’échalotes émincées
1/2 de gousse d’ail hachée
15 g de fanes de carottes
15 g de fanes de radis
20 g de pâte à l’ail noir CHEF^®
125 g de fonds de volaille naturel CHEF^®

Garniture et bouillon:

2 gros radis d’hiver (Type noirs ou violets de Gournay)
500 g de bouillon de poule naturel CHEF^®
50 g de foie gras cru
20 g de pâte à l’ail noir CHEF^®

Préparation: 

Assemblez la farine, les jaunes d’œufs et le sel au cutter. Fraisez ensuite la masse à la main pour homogénéiser la pâte, puis filmez et laissez reposer au frais au moins 20 minutes. Abaissez la pâte au laminoir à pâte jusqu’au N°6. 

Lavez et pelez les radis. A la cuillère à racine diam. 10 mm, détaillez de petites billes dans les radis. Faites cuire les billes de radis dans le bouillon de poule naturel CHEF^®. Réservez. Ajoutez au bouillon de poule naturel CHEF^®, la pâte à l’ail noir CHEF® et le foie gras. Mixez. Portez à frémissement en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement puis tamiser. 

Pour la préparation de de la farce, suez et compotez les échalotes et l’ail haché à la graisse de canard. Ajoutez les chairs de canard confit, effilochées et concassées, puis la pâte à l’ail noir CHEF^® et le fonds de volaille naturel CHEF^®. Terminez avec les herbes concassées et le foie gras en petits dés. Rectifiez l’assaisonnement.

Montez les ravioles, laissez cuire dans le bouillon de poule naturel CHEF^® pendant 4 à 5 minutes, puis laissez refroidir. Vous pouvez dès lors procéder au dressage avec la garniture ainsi que la pluche de persil plat, les fanes de carottes et les pousses de radis.