Ingrédients:

280 g de farine T55
170 à 190 g de jaune d’œufs
3 g de sel fin de Guérande
Pluche de persil plat
Fanes de carottes
Pousses de radis

Farce:

20 g de graisse de canard
150 g de chair de canard confit
75 g d’échalotes émincées
1/2 de gousse d’ail hachée
15 g de fanes de carottes
15 g de fanes de radis
20 g de pâte à l’ail noir CHEF®
125 g de fonds de volaille naturel CHEF®

Garniture et bouillon:

2 gros radis d’hiver (Type noirs ou violets de Gournay)
500 g de bouillon de poule naturel CHEF®
50 g de foie gras cru
20 g de pâte à l’ail noir CHEF®

Préparation: 

Assemblez la farine, les jaunes d’œufs et le sel au cutter. Fraisez ensuite la masse à la main pour homogénéiser la pâte, puis filmez et laissez reposer au frais au moins 20 minutes. Abaissez la pâte au laminoir à pâte jusqu’au N°6. 

Lavez et pelez les radis. A la cuillère à racine diam. 10 mm, détaillez de petites billes dans les radis. Faites cuire les billes de radis dans le bouillon de poule naturel CHEF®. Réservez. Ajoutez au bouillon de poule naturel CHEF®, la pâte à l’ail noir CHEF® et le foie gras. Mixez. Portez à frémissement en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement puis tamiser. 

Pour la préparation de de la farce, suez et compotez les échalotes et l’ail haché à la graisse de canard. Ajoutez les chairs de canard confit, effilochées et concassées, puis la pâte à l’ail noir CHEF® et le fonds de volaille naturel CHEF®. Terminez avec les herbes concassées et le foie gras en petits dés. Rectifiez l’assaisonnement.

Montez les ravioles, laissez cuire dans le bouillon de poule naturel CHEF® pendant 4 à 5 minutes, puis laissez refroidir. Vous pouvez dès lors procéder au dressage avec la garniture ainsi que la pluche de persil plat, les fanes de carottes et les pousses de radis.

Produits utilisés dans cette recette