Ingrédients:

8 filets de colvert sauvage
100 g de beurre
1 bouquet de thym frais
1 branche de romarin

Laquage:

75 g de réduction de vin rouge et porto CHEF®
125 g de fonds de volaille naturel CHEF®
50 g de crème liquide
6 g de fécule de pomme de terre.
6 g de fécule de maïs
12 g de graisse de canard
Sel fin de Guérande
Baies de Sancho rouge

Garniture:

1 persil racine
1 rutabaga
1 betterave rouge
1 belle carotte
1 radis d’hiver

Finition:

Pluche de persil plat
Fanes de carottes
Oseille veinée
Pousses de radis
Lamelles de truffe
Quinoa soufflé

Préparation: 

Chauffez le fonds de volaille naturel CHEF® avec la réduction de vin rouge et porto CHEF® et la graisse de canard. Délayez le mélange fécule de pomme de terre et farine de maïs dans la crème liquide. Ajoutez au fonds en fouettant puis faites cuire quelques minutes à frémissement. Assaisonnez.

Retirez la peau des colverts et parez les filets. Assaisonnez légèrement et laissez cuire doucement au beurre moussant avec les gousses d’ail écrasées et le bouquet d’herbes aromatiques. Déposez les filets sur une grille puis nappez-les avec le laquage.

Lavez, pelez et taillez les légumes. Faites cuire chaque légume séparément à l’anglaise. Laissez refroidir et égouttez. Au moment voulu, sautez les légumes dans le beurre de cuisson des filets de colvert. Assaisonnez.

Dressez harmonieusement l’ensemble des éléments.