Ingrédients:

100 g de fonds brun de veau lié premium CHEF®
1 L d’eau
1,8 kg de filet de bœuf de Galice
50 g de carotte en mirepoix
50 g d’oignon en mirepoix
50 g d’échalote en mirepoix
30 cl de sangria
3 cl de vinaigre de vin
10 feuilles de chou frisé
400 g de foie gras
150 g de farce fine de volaille
500 g de pomme de terre
20 oignons nouveaux
500 g d’oignons des Cévennes
Feuille de laurier PM
Thym PM
Ail PM
Baie de genièvre PM
Huile de pépin de raisin PM
Beurre clarifié PM
Beurre PM

Préparation:

Épluchez et parez le filet de bœuf, réservez les parures. Taillez 10 tournedos. Dans un récipient adapté, colorez les parures à l'huile et au beurre. Ajoutez les mirepoix de légumes, une gousse d'ail, quelques baies de genièvre et faites blondir. Déglacez avec le vinaigre et la sangria, réduisez à consistance sirupeuse. Ajoutez 1/4 de feuille de laurier, une branche de thym et mouillez avec le fonds brun de veau lié premium CHEF® réalisé selon le mode d'emploi. Faites cuire à frémissement jusqu'à l'obtention de la texture et du goût désirés. Passez au chinois étamine et réservez .

Faites rôtir le foie gras entier, laissez refroidir et taillez des palets de 30 g environ. Faites blanchir les feuilles de chou, masquez-les d'un peu de farce fine et garnissez chaque feuille d'un palet de foie gras. Formez des sphères à l'aide de film alimentaire, refermez hermétiquement et réservez.

Emincez les oignons des Cévennes et suez-les à l'huile et au beurre. Faites cuire les oignons nouveaux à l'anglaise et détaillez-les en rouelles épaisses. Râpez les pommes de terre, réalisez des pommes darphins puis détaillez-les en 10 rectangles réguliers. Garnissez 10 moules rectangulaires avec une couche de rouelles d'oignons, puis la compotée d'oignons des Cévennes. Recouvrez-les avec les darphins. Terminez la cuisson au four.

Faites cuire les choux farcis au four vapeur (10 minutes à 80°C), sautez les tournedos à l'huile et au beurre en prenant soin de les garder saignants. Démoulez les tatins d'oignons. L’assaisonnement vient clôturer la préparation avant le dressage personnalisé que vous avez imaginé.

Produits utilisés dans cette recette