Ingrédients: 


8 grosses langoustines 4/7

Appareil à beignet:

63 g de farine
63 g de fécule de Maïs
12 g de levure chimique
130 g de bière
20 g de réduction de vin blanc CHEF®
Sel & poivre

Mousseline à la verveine:

250 g de pulpe de pomme de terre
100 g de lait
1 g  de verveine citronnée sèche
100 g de beurre
Sel & poivre blanc

Sabayon vin blanc et verveine citronnée:

50 g de réduction de vin blanc CHEF®
50 g d’eau
30 g de jaune d’œufs
70 g d’œufs entiers
125 g de beurre
1 g de verveine citronnée sèche
1 tour de moulin de poivre blanc

Préparation:

Pour la mousseline à la verveine, chauffez le lait et le beurre avec la verveine. Laissez infuser à couvert, au moins 1 heure. Filtrez. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs
au four. Pelez-les puis passez-les au moulin à légumes. Incorporez le mélange lait et beurre infusé. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Pour préparer le sabayon au vin blanc et verveine citronnée, chauffez le beurre avec la verveine sèche, l’eau et la réduction de vin blanc CHEF®. Couvrez et laissez infuser hors du feu 30 minutes. Laissez tiédir le mélange puis mixez en incorporant les œufs. Tamisez, débarrassez dans un siphon. Gazer et faites cuire 30 minutes au four vapeur à 65°C.

Décortiquez les queues de langoustine en conservant le dernier anneau et le bout de la queue.
Retirez l’intestin. Assaisonnez avec le sel, le poivre blanc et les zestes de citron vert. Réservez.

Mélangez l’ensemble des ingrédients de l’appareil à beignet de façon homogène, laisser reposer env. 1 h au frais avant utilisation. Plongez les queues de langoustines dans l’appareil à beignet et faites frire à la commande à 170°C.

Secouez vivement le sabayon avant de servir. Il ne vous reste alors plus qu’à dresser soigneusement ce plat d’exception.