Ingrédients:


10 aiguillettes de Saint Pierre
80 g de fumet de homard premium CHEF®
1 L d’eau
1 gousse d’ail
50 g d’échalote
10 g de citronnelle
5 g de gingembre
5 cl de cognac
10 cl de vin blanc
20 cl de crème
500 g de purée de panais
300 g de navets boules d'or
500 g de mini carottes de différentes couleurs
200 cl de panais
25 cl de jus de citron
2 g d’agar agar
10 cl d’huile d'olive
Dés d'agrumes confits PM
Beurre PM
Piment d'Espelette PM
Copeaux de carotte crus PM
Zeste de citrons confits PM

Préparation:

Faites blondir à l'huile et au beurre l'échalote, ajoutez la gousse d'ail, le gingembre, la citronnelle et
blondir. Déglacez avec le cognac et le vin blanc, réduisez à glace. Mouillez avec le fumet de homard
premium CHEF® réalisé selon le mode d'emploi et réduisez d'1/3. Ajoutez la crème et laissez cuire à frémissement jusqu'à obtenir la consistance et le goût désirés. Filtrez et réservez. Préparez le différents légumes et faites-les cuire séparément avec un peu d'eau, du beurre et de l'huile d'olive. Glacez-les avec leurs jus de cuisson. Réchauffez la purée de panais. Portez à ébullition le jus de citron, assaisonnez-le avec un peu de sel, du piment d'Espelette, ajoutez l'agar agar et laissez cuire 1 minute. Faites cuire les aiguillettes de Saint Pierre à la vapeur en prenant soin de garder la chair nacrée puis
glacez-les avec la gelée de citron au piment d'Espelette. Rectifiez les assaisonnements si besoin, émulsionnez bien la sauce avant le dressage.