Ingrédients:


10 aiguillettes de Saint Pierre
80 g de fumet de homard premium CHEF®
1 L d’eau
1 gousse d’ail
50 g d’échalote
10 g de citronnelle
5 g de gingembre
5 cl de cognac
30 g de Réduction de vin blanc CHEF
20 cl de crème
500 g de purée de panais
300 g de navets boules d'or
500 g de mini carottes de différentes couleurs
200 g de panais
20 g de Pâte au citron CHEF
10 cl d’huile d'olive
Dés d'agrumes confits PM
Beurre PM
Piment d'Espelette PM
Copeaux de carotte crus PM
Zeste de citrons confits PM

Préparation:

Faites blondir à l'huile et au beurre l'échalote, ajoutez la gousse d'ail, le gingembre, la citronnelle.

Déglacez avec le cognac et ajouter la pâte de Réduction de vin blanc CHEF. Mouillez avec le fumet de homard premium CHEF®.

Ajoutez la crème et laissez cuire à frémissement jusqu'à obtenir la consistance et le goût désirés. Passez à l'étamine et réservez.

Préparez le différents légumes et glacez-les avec un peu d'eau, du concentré liquide Légumes CHEF® et du beurre.

Assaisonnez la Pâte au citron CHEF® avec le piment d'Espelette et un zeste de citron frais.

Faites cuire les aiguillettes de Saint Pierre à la vapeur en prenant soin de garder la chair nacrée puis glacez-les avec la marinade citron au piment d'Espelette.

Rectifiez les assaisonnements si besoin, émulsionnez bien la sauce avant le dressage avec la purée de panais et les légumes.