Préparation:

Badigeonner légèrement la viande avec du beurre de cacahuète et recouvrir d’une tranche de lard. Couper les carottes en morceaux de 10 cm de longueur environ, les poser sur les tranches de viande et former des paupiettes. Maintenir les paupiettes à l’aide de piques en bois et les poser sur une plaque gastronorme profonde. Porter l’eau à ébullition, y délayer les flocons de jus de bœuf et la demi-glace, porter de nouveau à ébullition et verser sur les paupiettes. Cuire les paupiettes au four à vapeur combiné à 160 °C pendant 90 minutes environ. Passer le jus de cuisson au tamis et le lier avec la demi-glace jusqu’à obtention de la consistance voulue. Retirer les piques des paupiettes et réserver ces dernières au chaud dans la sauce. Découper les asperges en biais en morceaux d’une bouchée, assaisonner avec le condiment en poudre Fondor et cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient croquantes. Les tourner ensuite avec le Devil’s Jam dans de l’huile d’olive chaude. Chauffer la sauce hollandaise, incorporer le condiment liquide Citronnelle et gingembre et la crème montée en chantilly, puis battre le tout jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Dresser les paupiettes de bœuf sur les asperges, napper d’un peu de sauce et décorer avec la mousse citronnelle-gingembre et les feuilles de coriandre.