Préparation:

Faire une marinade avec l’huile d’olive, l’origan et le thym, en badigeonner légèrement le filet de porc et assaisonner avec le mélange de condiments pour viande. Faire revenir le filet de porc sur toutes les faces dans de l’huile d’olive chaude, le poser sur une plaque gastronorme et cuire au four à vapeur combiné à 160 °C, puis laisser reposer. Faire dorer les röstis dans de l’huile d’olive chaude. Faire sauter brièvement les dés d’asperges à la poêle juste avant de servir. Disposer les tomates en grappe par groupes de 4 rondelles environ sur une plaque gastronorme, recouvrir d’un filet d’huile, assaisonner avec le condiment en poudre Fondor et saupoudrer de parmesan. Placer les tomates dans le four à vapeur réglé sur 160 °C quelques instants avant le service. Porter l’eau à ébullition, y délayer la demi-glace et le fond de veau et ajouter le Barolo. Dresser les röstis et les asperges sur les assiettes, y poser les rondelles de tomates, découper le filet de porc en tranches et les poser sur les tomates. Terminer par un filet de sauce au Barolo.