Wissenswertes über Allergene

Mittwoch, December 7, 2016

Bewusstheit in der Ernährung und Themen wie "Allergien und Unverträglichkeiten" gewinnen immer mehr Bedeutung. Wir informieren und halten Sie auf dem Laufenden.

Allergen-Management in der Küche: 6 Tipps! 
 
- Vorsicht vor Allergenen beim Frittieren! Im gleichen Öl darf nichts frittiert worden sein, das entsprechende Allergene enthält.
- Passen Sie auf beim Zubereiten! Niemals ein Menü ohne Allergene neben einem normalen Menü zubereiten
- Fragen Sie den Allergiker nach Kreuzreaktionen
- Überprüfen Sie die gekauften Produkte genauestens auf allfällige Allergene und fragen Sie bei Bedenken beim Lieferanten nach. 
- Führen Sie sorgfältig eine Liste mit allen Allergenen in Ihren Menüs.
- Geben Sie nur abgesicherte Informationen an Kunden weiter! Fehler können für Allergiker fatale Folgen haben.
 
Die 14 wichtigsten Allergene, welche auch auf allen Lebensmittelverpackungen aufgeführt werden müssen 
 
Soja
 
Allergene kommen in Sojasprossen, -bohnen und –produkte (z.B. Sojasauce, Tamari und Shoyu, Miso, Natto, Tempeh, Tofu) vor.
Vorsicht bei: Fleischersatz, Lecithin, Kakaogetränken, Milchersatzprodukten (z.B. Milchpulver, Käseimitate, Rahmersatz)
Ersatzprodukte: Milchprodukte, Getreide-, Kokos-, Reis-, Mandel- und Haferdrinks, Seitan, Speisestärke
 
Lupinen
 
Allergene kommen in Lupinenprodukte (z.B. Lupinenmehl-Eiweisskonzentrate, Lupinenkleie und –ballaststoffkonzentrate) vor.
Vorsicht bei: Wurst-, Käse-, und Schmelzkäseprodukten, Blauschimmelkäse, Surimi, Glace, kandierten Früchten, aromatisiertem Tee und Kaffee, Kaffeeersatz, glutenfreien Produkten, vegetarischen und veganen Produkten.
 
Nüssen 
 
Allergene kommen in Cashew-, Hasel-, Macadamia-/Queensland-, Para- und Pecannüsse sowie Baumnuss, Mandel und Pistazie vor.
Vorsicht bei:  Öl, Marzipan, Kakaopulver, Schokolade
 
Sellerie 
 
Allergene kommen in Knollen- und Stangensellerie und Selleriepulver vor.
Vorsicht bei: Brotaufstrichen, Hamburger, Wurstprodukten, Hackfleisch, Feinkostsalaten, Fertigsuppen (Würfel / Instant), Würzsaucen, Knabbergebäck
Ersatzprodukte: Zitrone, Petersilie, Petersilienwurzel
 
Eier
 
Allergene kommen in Eiern und Produkten, die Eier enthalten (z.B. Mayonnaise) vor.
Vorsicht bei:  Lysozym (in Käserinde), Eiersatzprodukten zum Einsatz bei cholesterinarmer Ernährung (Ovoprotein), geriebenem oder fettreduziertem Käse, Likör, Wein, Campari (evtl. mit Ei geklärt)
 
Weichtiere 
 
Allergene kommen in allen Muscheln, Schnecken, Tintenfischen und Krill vor.
Vorsicht bei: asiatischen Würzpasten, Fischsauce, schwarzer Pasta
 
Milch inkl. Milchzucker 
 
Allergene kommen in allen Kuh-, Ziegen-, Schafsmilch und -milchprodukten (z.B. Milchpulver, Butter, Käse, Joghurt, Kondensmilch, Molke) vor.
Vorsicht bei: Molkenprotein (-eiweiss), Casein, Margarine, Backerbsen, Likör
Ersatzprodukte: Getreide-, Reis-, Mandel-, Hafer- und Sojadrinks, Kokosmilch, Milchersatzprodukte (z.B. auf Sojabasis), pürierter Tofu
 
Glutenhaltiges Getreide
 
Allergene kommen in Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Grünkern, Einkorn, Emmer (Zweikorn), Kamut, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse wie z.B. Mehl, Griess, Öl, Couscous, Bulgur usw. vor.
Vorsicht bei: Käseprodukten (z.B. Schmelz-, Blauschimmelkäse), Hefe, Rahmhalter, Kräuteressig, kandierten Früchten, Trockenobst (bemehlt), Süssigkeiten, aromatisiertem Tee und Kaffee, Kaffeeersatz, Bier, Likör, Whiskey
Ersatzprodukte: Amaranth, Buchweizen, Hirse, Mais, Quinoa, Tapioka, Glukosesirup, Dextrose und Maltodextrin
 
Erdnüsse 
 
Allergene kommen in allen Sorten Erdnüsse und Erdnussprodukte (auch Aschanti, Arachis oder Kammerunnuss genannt) vor. 
Vorsicht bei: Erdnussöl, -butter, -sauce, orientalischen Spezialitäten (z.B. Falafel, Kebap, Reiscracker), Currypulver und Würzsaucen
 
Senf 
 
Allergene kommen in allen Senfarten und -produkte (z.B. Senfkörner, -saat, -mehl, -pulver, Mostrich) vor.
Vorsicht bei: Frischkäsezubereitungen und Chutneys
 
Sesam
 
Allergene kommen in Sesam, -mehl, -öl, -paste (z.B. Tahini) vor.
Vorsicht bei:  orientalischen Süssigkeiten (z.B. Halwa, türkischer Honig), orientalischen und asiatischen Spezialitäten (z.B. Falafel, Kebap, Fladenbrot, Reiscracker, Satespiessen, Sushi)
 
Fisch 
 
Allergene kommen in Fisch (frisch oder verarbeitet) und Fischprodukten vor.
Vorsicht bei:  Surimi, Kaviar, asiatischen Würzpasten und Würzsaucen
 
Schalen- & Krustentiere 
 
Allergene kommen vor in allen Scampi, Hummer, Krabben, Krebsen vor.
Vorsicht bei: asiatischen Würzpasten, Fischsauce
 
Schwefeldioxid und Sulfit 
 
Allergene kommen in Schwefeldioxid (SO2, E220) und Sulfiten vor: Natriumsulfit (E221), Natriumhydrogensulfat (E222), Natriummetabisulfit (E223), Kaliummetabisulfit (E224), Kalziumsulfit (E226), Kalziumbisulfit (E227), Kaliumbisulfit (E228)
Vorsicht vor Zusatzstoffen in: Marmelade, Fruchtsirup, Trockenfrüchten, vorgeschälten Kartoffeln, Gerste, Sago, Meerrettich, Chips, Wein, Campari, Portwein